Délicat et savoureux, le gravlax de truite est une entrée facile à réaliser. En mêlant de la truite des Pyrénées avec une technique culinaire nordique, on obtient une cuisine fusion 100% locale ! Elle peut être servie lors d'occasions spéciales ou simplement pour ajouter une touche de gastronomie des montagnes dans votre assiette.
Bon à savoir... Le gravlax est une méthode de conservation et de préparation du poisson, originaire des pays nordiques, où le poisson est mariné dans un mélange de sel, de sucre et d'aromates pour obtenir une texture tendre et savoureuse.
Ingrédients
400g de filet de truite fraîche, avec la peau
2 c.à.s de sel
2 c.à.s de sucre
1 c.à.c de poivre noir concassé
1 citron bio (zeste seulement) finement râpé
2 c.à.s d’aneth frais haché
1 c.à.s de genièvre (facultatif)
Ustensiles
Pince à arêtes
Film alimentaire
Couteau d’office bien aiguisé
Râpe à zeste
Préparation & dressage
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1. Préparation des filets de truite
Étape 1 : Assurez-vous que les filets de truite sont exempts d'arêtes en retirant les arêtes restantes à l’aide d’une pince.
Étape 2 : Placez les filets peau vers le bas, sur une surface propre et plane.
2. Marinade
Étape 1 : Dans un bol, préparez la marinade, qui viendra délicatement parfumer la chair de poisson. Mélangez le sel, le sucre, le poivre noir concassé, le zeste de citron râpé, l'aneth haché et le genièvre (optionnel).
Étape 2 : Badigeonnez généreusement la moitié du mélange de marinade sur le filet de truite.
Étape 3 : Placez le deuxième filet de truite, peau vers le haut, sur le premier filet de manière à ce que les chairs soient en contact avec la marinade.
3. Emballage
Étape 1 : Enveloppez les filets dans du film alimentaire et les placer dans un plat ou une assiette creuse.
Étape 2 : Mettez un poids léger sur le dessus des filets emballés (planche ou autre plat) pour exercer une légère pression.
4. Réfrigération
Étape 1 : Placez le plat avec les filets de truite dans le réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
Étape 2 : Retournez les filets toutes les 12 heures environ et redistribuez la marinade.
5. Découpe & dressage
Étape 1 : Retirez les filets du réfrigérateur et les égoutter à l'aide de papier absorbant.
Étape 2 : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez la truite en fines lamelles diagonales et les disposer dans une assiette.
Conseils & astuces
Dégustez la truite sur des blinis, du pain de seigle ou des crackers. Accompagnez le tout avec de la moutarde à l'aneth, des câpres, des oignons rouges ou une sauce au yaourt et à l'aneth.
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Où trouver des filets de truite ?
Récupérez vos filets de truite fraîche directement à Lau-Balagnas, à la Truite des Pyrénées. Depuis 1943, cette ferme aquacole transmet son savoir-faire de génération en génération. Au confluent des gaves de Barèges, Gavarnie et Cauterets, c’est l’endroit idéal pour que les truites se développent et soient transformées en produits de qualité.
Éthique, raisonné, responsable...
Je suis attaché aux valeurs qui nous ont toujours servi de fil conducteur.
Alex Wright
Franck PomarezÉleveur - La Truite des Pyrénées
“Avec ma sœur Fanny, nous nous faisons les gardiens de la philosophie familiale : être le plus sincère possible. Dans l’alimentation que nous donnons à nos truites, dans la pureté de l’eau où elles s’épanouissent et dans le soin que nous leur apportons pendant les trois ans où nous les élevons. Je suis attaché aux valeurs qui nous ont toujours servi de fil conducteur. Éthique, raisonné, responsable... Nous avons modernisé l’entreprise et développé une gamme de produits. Nos truites se déclinent sous forme de pavés, rillettes, truites fumées, œufs, conserves, marinés… ”
Sauvages, les truites évoluent dans les eaux limpides de nos vallées. Ici, en lac ou en rivière, on trouve des truites fario, truites arc-en-ciel ou truites de lac. Au détour d’une rando, le long d’un cours d’eau, on peut facilement les observer dans leur milieu naturel.
Manon Vallin
Du gave à l'assiette
Produit phare des vallées, la truite se décline sous différentes formes pour satisfaire tous les palais. Fumée, en rillettes, en filet ou entière, goûtez à la chair délicate et raffinée de la truite dans les restaurants de nos vallées. Retrouvez aussi ce produit local dans les commerces des Vallées de Gavarnie. Et si vous êtes plutôt pêche, suivez nos conseils pour la pêche en rivière ou en lac de montagne.
